01

衡量油脂新鲜度

过氧化值是油脂的“健康指标”，数值越高说明油脂氧化酸败越严重。比如开封太久的食用油会出现“哈喇味”，这就是过氧化值超标的典型表现。

02

保障食品安全

长期食用过氧化值超标的食品（如坚果、糕点、油炸食品）可能对身体有害，比如破坏细胞、加速衰老，甚至增加慢性病风险；反复煎炸的劣质食用油，其过氧化值通常极高，风险更大，这里需要说明的是，“地沟油”是泛指各类劣质油的统称，并不是一个规范的食品相关称呼，同时地沟油属于违法的劣质油品，是严禁用于食品加工和食用的。

03

知道储存、加工与监管

1.对于食品储存。能判断储存条件是否得当，例如大桶油频繁开盖接触空气，或坚果长期暴露在高温光照下，都会导致过氧化值快速上升，应将油脂类食品存放在阴凉避光处，减少开封后的暴露时间。

2.对于食品加工行业。对生产过程控制和产品质量优化起到关键作用，企业定期检测原料和成品的过氧化值，可优化加工工艺、延长产品保质期。

3.对于食品监管。过氧化值是食品安全国家标准中的重要检测项目之一，是监管部门对食品市场进行质量监督和执法检查的重要依据。

  简单来说，它像食品油脂的“变质警报器”，在超市选购食用油时，消费者可以通过查看产品标签上的过氧化值数据，判断油脂的新鲜程度；餐饮行业通过监控食用油的过氧化值变化，可以及时更换炸锅油，避免使用劣质油；监管部门依据过氧化值标准，能够精准打击违规使用劣质油的行为，维护市场秩序，保障消费者舌尖上的安全。（泾三淳区域分中心梁雪供稿）